一、雪梨發(fā)酵酒怎么做？
??雪梨發(fā)酵酒的操作要點(diǎn)為：(1)選果選用成熟度較高、均勻一致，有香氣產(chǎn)生的鮮果為原料，剔除有病蟲害、損傷、腐爛的劣果。剛采摘的鮮果，糖度低，單寧含量高，釀造中產(chǎn)酒率低，且給果酒帶來澀味；過熟過軟果，糖度低，酸度高，且果實(shí)易受霉菌污染，使發(fā)酵液揮發(fā)酸升高，總酸升高，產(chǎn)酒率很低；只有八九成熟的果實(shí)，糖含量高，產(chǎn)酒率高，總酸、揮發(fā)酸、單寧含量低，果實(shí)中香味物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)絕大部分轉(zhuǎn)入發(fā)酵物中，賦予汁液鮮美、清香的風(fēng)味和一定的典型性。
??水果發(fā)酵酒(2)清洗將果實(shí)倒入浸泡池，浸泡后再用清水反復(fù)沖洗，除去黏附在皮上的灰塵、泥沙、污物等，減少非釀酒微生物，以利發(fā)酵的正常進(jìn)行。瀝干水分后待用。鴨梨果皮和果核容易發(fā)生褐變，所以清洗后最好去除果核。(3)破碎，護(hù)色梨在加工過程中易發(fā)生褐變反應(yīng)。
??為此，必須采取一定的護(hù)色措施來減弱或抑制褐變反應(yīng)。試驗(yàn)證明，采用加5%。異維生素C鈉來防止褐變，可達(dá)到護(hù)色的良好效果。(4)榨汁雪梨中的水分是以游離水、膠體結(jié)合水、化合水3 種狀態(tài)水存在于果實(shí)的組織中，在破碎基礎(chǔ)上采用榨汁機(jī)榨汁的過 程中要注意避免由于氧氣的接觸造成的褐變發(fā)生。
??(5)殺菌為達(dá)到果酒的生物穩(wěn)定，果實(shí)榨汁后要馬上添加S02以抑菌，或榨汁后進(jìn)行巴氏殺菌。巴氏殺菌同時(shí)還可起到抑制酶活性的作用。(6)成分調(diào)整原梨汁本身的總糖含量低，直接發(fā)酵酒精度偏低，為了提高酒精度，應(yīng)調(diào)整總糖含量。采用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮梨汁達(dá)到理想糖度發(fā)酵的方法，發(fā)酵速度較快，得到的梨酒的風(fēng)味也較好。
??為了降低汁（酒）中保護(hù)性膠體的含量，提高出汁率和酒的澄清程度。在原梨汁中加入原汁量5%的果膠酶、糖化酶、淀粉酶， 充分搖晃使之分布均勻。加入一定量亞硫酸鈉，使其含量為 100mg/L，可以有效阻止微生物生長，起到防腐作用。(7)活化酵母為方便生產(chǎn)，采用人工添加活性干酵母，酵母的選擇依據(jù)為發(fā)酵力強(qiáng)、發(fā)酵平穩(wěn)、有后勁、發(fā)酵后的酒典型性突出。
??本產(chǎn)品選用安琪葡萄酒酵母。稱取0。03%葡萄酒活性干酵母，加入10倍30°C蒸餾水中，輕輕搖勻，保溫20?30min，每lOmin振蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢。(8)發(fā)酵加入已活化的活性干酵母，控制在最優(yōu)發(fā)酵溫度 (30°C)中，發(fā)酵時(shí)間為5d。
??發(fā)酵后經(jīng)澄清、調(diào)配等處理后即為成品。
二、黑糯米發(fā)酵酒怎么做？
??黑糯米發(fā)酵酒的制作方法如下：(1)清洗和浸泡選取優(yōu)質(zhì)黑糯米，用流動(dòng)清水淘洗潔凈。在冬季，水溫較低約10℃，需浸泡48h以上，至用手指輕捻米粒松軟為宜。米水比1 : (1?1。1)。(2)蒸米和淋米將米撈出，用蒸鍋常壓隔箅蒸米，時(shí)間為30min，直至飯粒蒸熟，要求米粒松軟有彈性，內(nèi)無白心。
??為避免影響風(fēng)味，需將蒸米水去掉。蒸米后立即用潔凈的冷水沖淋，迅速降溫到30°C，至內(nèi)外溫度一致，飯粒表面光潔。(3)落缸搭窩將占黑糯米質(zhì)量1%的甜酒曲均勻地灑在米飯上，輕輕拌勻，并在米飯中心搭一凹形圓窩，以增加米飯與空氣的接觸面積，利于好氧性微生物的繁殖。
??窩要求搭得疏松，以不塌陷為度，也可放置孔狀物體隔開，便于存液。(4)糖化發(fā)酵用多層潔凈紗布封住壇口，30°C條件下恒溫培養(yǎng)。2d后長出白色菌絲，及時(shí)攪拌；然后按原米量的5倍加入潔溫開水，3d后聞到酒香，部分米粒漂浮在液面上，嚼之筋道，營幾乎均為皮殼，發(fā)酵結(jié)束。
??(5)煎酒將發(fā)酵液連帶醪糟轉(zhuǎn)入水浴鍋中，85°C保溫低lOmin。趁熱裝入滅菌后的玻璃瓶中，密封貯存。
三、西瓜皮發(fā)酵酒是怎么做的？
??西瓜皮發(fā)酵酒的制作方法如下：(1)原料處理選八九成熟的西瓜，先用0。10%?0。15%高 錳酸鉀水浸洗消毒，再用清水沖洗，然后切塊去瓤得皮。(2)打漿、殺菌將西瓜皮打成漿液，按45mg/L加入偏重亞 硫酸鉀溶液，60?65°C殺菌20min，然后迅速冷卻至40°C。
??(3)果膠酶處理為提高出酒率，在西瓜皮漿液中加入占汁重 1%?3%的果膠酶，35?40°C保溫5?8h。(4)調(diào)整糖、酸比用白砂糖調(diào)整漿液的糖度，要求漿液中 總糖含量為20%?25%，用檸檬酸調(diào)整酸度，使?jié){液的pH值為 4。5。(5)殺菌調(diào)整好糖酸的漿液，經(jīng)過60?65°C殺菌處理 20min，然后冷卻為22?30°C，裝入經(jīng)過殺菌處理的發(fā)酵罐中。
??(6)發(fā)酵稱取活性干酵母，用溫開水溶解后與適量的原料漿 和糖漿混合，30?32°C活化5?6h，放入已調(diào)配好糖酸比的西瓜皮 漿液的發(fā)酵罐中，酵母液用量10%，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫 度24°C，整個(gè)發(fā)酵過程需16?20d。(7)過濾將酒醪過濾去除纖維和大顆粒果肉后送入后發(fā)酵 罐，20?24°C靜置2周，取上清液，即得西瓜皮原酒，最后將原酒 10?15°C成熟60?90d。
??(8)調(diào)配將成熟的西瓜皮酒進(jìn)行糖酸比和酒精度調(diào)整，下膠 澄清處理，最后經(jīng)過精濾、灌裝，即得成品。
四、使酒發(fā)酵的酶是什么？
應(yīng)該是酒曲霉吧，看我媽每次都是用這藥酶調(diào)的
那就是淀粉酶，這種物質(zhì)的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個(gè)主要過程，一是淀粉糖化過程，二是酒精發(fā)酵過程。
