一、啤酒發(fā)酵過程中,低溫儲酒需要多久
60到90天。
啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在8～10℃。
采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6。5～7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。
二、為什么啤酒有泡沫、
啤酒的泡沫細(xì)密、均勻而又潔白，可它到底是如何形成的，又有什么作用？
麥芽、酒花和酵母等啤酒原料在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒中，具有獨(dú)特的“起泡”作用，而發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，則是形成啤酒泡沫的關(guān)鍵。
這些二氧化碳進(jìn)入胃中后，遇熱膨脹而溢出，表現(xiàn)在人體的反應(yīng)上就是打嗝，通過打嗝排出體外，進(jìn)而帶走人體內(nèi)部分熱量，達(dá)到散熱的效果。由此可見泡沫的重要作用。
泡沫還可以使酒花的苦味和酒精的刺激變得柔和，從而增加飲后爽快的感覺。
泡沫可使啤酒與空氣隔絕，減弱空氣對啤酒的氧化。因?yàn)榻?jīng)氧化了的啤酒，酒質(zhì)會(huì)變壞，失去清爽的口感。
既然要想啤酒好喝，泡沫是關(guān)鍵，可應(yīng)該如何保持啤酒的泡沫呢？泡沫還有兩個(gè)“天敵”，又是什么？
泡沫的“天敵”——溫度：
溫度的高低直接影響啤酒的泡沫多寡不一，其風(fēng)味優(yōu)劣會(huì)有明顯的差異。酒溫高了，啤酒泡沫多但不持久，很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，顯得平淡不爽口；酒溫低了，啤酒泡沫少，苦味加重，香味降低。
那么酒溫是多少才恰到好處呢？啤酒的溫度在10℃左右泡沫最豐富，既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。
有一點(diǎn)要注意，這個(gè)溫度并非是整年固定不變的，春季與秋季，啤酒的溫度在10℃即可，夏季可以冰至5－6℃左右，喝起來真是過癮。冬季以10－15℃為佳，你就可以領(lǐng)略到啤酒的最佳色、香、味。
泡沫的“天敵”——油：
酒杯里即使只有一星半點(diǎn)的油，也會(huì)把啤酒表面的泡沫蠶食。吃罷菜時(shí)嘴上沾滿的油，同樣是泡沫的“致命武器”。所以，嘴上有油時(shí)，建議用餐巾紙擦一下再喝啤酒。
三、純麥啤酒怎樣鑒別
純麥芽釀造不是中國啤酒的主流，其口味豐厚，特點(diǎn)分明
現(xiàn)在大米的價(jià)格比麥芽都貴了，倒是有可能。
沒有技術(shù)手段可以鑒別
看啤酒標(biāo)簽吧，但是有些無良廠商商標(biāo)叫全麥，配料照樣有大米
四、東北年火燒的和面、發(fā)面具體方法。包括和面水溫、放置環(huán)境時(shí)間長度等。
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 1000克/500克水，冬季需2-3，夏季1，春1-2小時(shí)。
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )面 1000克/15克酵母溫度40
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨凇＝湍妇诘蜏貢r(shí)停止生長，但不會(huì)死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。
三種方法：
1.用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。
2.發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出的饅頭也更加松軟可口。
3.和面時(shí)在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發(fā)面堿放多了怎么辦：發(fā)酵面團(tuán)如對堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時(shí)，發(fā)現(xiàn)堿對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。
快速發(fā)面：想吃饅頭，又未發(fā)面，怎么辦？有個(gè)辦法可以一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
如何判斷酵面是否發(fā)好：當(dāng)面團(tuán)脹發(fā)到一定程度時(shí)，用手指輕輕壓一下面團(tuán)頂端，手指拿開后，如被壓面塊不能恢復(fù)原狀，面團(tuán)略下陷時(shí)，說明面已發(fā)好；如被壓處能很快恢復(fù)原狀，說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團(tuán)察看，如面團(tuán)中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發(fā)好。蜂窩眼越大，發(fā)酵越老，如像豆腐渣一樣，說明已發(fā)過頭了。酵面發(fā)過了頭，可放入一定數(shù)量的呆面死面。摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面： 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用
啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。
五、做饅頭的方法？
饅頭怎么做
不要用泡打粉，那樣會(huì)改變它的味道，不好吃。
1、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯(cuò)）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_水會(huì)燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒有關(guān)系，只是會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將面團(tuán)表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個(gè)蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了。
3、一般夏天會(huì)很短，4個(gè)小時(shí)吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點(diǎn)注意：一定要讓面團(tuán)發(fā)酵的胖胖的！
4、然后就可以開始準(zhǔn)備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來放在案板上，這個(gè)時(shí)候可能會(huì)有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關(guān)系，稍微加一些干面粉，開始揉吧，一定要多揉一會(huì)！！完了，再讓它醒一會(huì)（就是放在那不動(dòng)）。然后就可以造型了，但是！這是重點(diǎn)，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會(huì)，那樣蒸出來才會(huì)虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘
5、ok！
還有一點(diǎn)，蒸的時(shí)候最好在鍋蓋上面扣一個(gè)比較重的碗，盡量少讓他跑氣！
