1. 啤酒家庭釀造過程
啤酒發(fā)酵一般發(fā)酵5～10日為一個周期。
啤酒在釀造過程中主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。
其中發(fā)酵過程是將冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。
2. 釀造啤酒的過程
啤酒釀造 有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。 ①原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當?shù)柠溨瓭舛群螅M入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。③發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。④后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。⑤過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在—1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
3. 啤酒釀造全過程
糖化是釀造精釀啤酒過程中的一個工藝，也是很關鍵的一個步驟。
糖化的目的和要求：（1）糖化的目的是將麥芽中可溶性物質(zhì)浸泡出來，并常遭有利于各種酶作用的條件，讓不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解出來。（2）糖與非糖比例：如果是淺色精釀啤酒的話，控制在1:0.4-0.5；如果是深色精釀啤酒的話，控制在1:0.5-0.7.（3）高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%；中分子氮20-25%；低分子氮55-60%。
淀粉糊化（1）麥芽中的淀粉由細胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但是淀粉顆粒經(jīng)過加熱，會迅速吸水膨脹，當升至一定溫度后，細胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，這個過程稱為“糊化”。（2）糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。
糖化（1）糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。（2）α-淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長鏈分解成由7-12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然后β-淀粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖，形成麥芽糖等。（3）β-淀粉酶的作用時間要長于α-淀粉酶的作用時間。
影響淀粉分解的因素（1）麥芽品種及質(zhì)量（2）粉碎度（3）糖化時間（4）醪液的PH值：當醪液的PH值在5.5-5.6時，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍（5）醪液濃度：淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右
蛋白質(zhì)分解對精釀啤酒質(zhì)量的影響高分子氮：形成泡沫，物理及化學穩(wěn)定性，精釀啤酒的醇厚性。中分子氮：二氧化碳的載體，口味（殺口感），緩沖物質(zhì)。低分子氮，氨基酸：酵母的營養(yǎng)，形成美拉德反應，色度變化。
看完之后，是否明白糖化的重要性了呢？因此大家在進行糖化時，需按照要求進行。
4. 啤酒如何釀造
啤酒配料主要是未發(fā)芽的大米、其他谷類、淀粉或蔗糖等。啤酒的原料主要包括水、麥芽(大麥麥芽、小麥麥芽)、酒花和酵母。啤酒的酒精由麥芽發(fā)酵產(chǎn)生。水在啤酒占了90%左右，釀造用水質(zhì)量的好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風味。啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，啤酒釀造用水被稱為“啤酒的血液”。麥芽是“啤酒的骨架”，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響著啤酒的風味和質(zhì)量。
5. 啤酒生產(chǎn)發(fā)酵過程
啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。
干啤酒 該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑停趸己扛摺９示哂锌谖陡伤⒖诹姷奶攸c。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。
全麥芽啤酒 釀造中遵循德國的純釀法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，麥芽香味突出。
頭道麥汁啤酒 即利用過濾所得的麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨＞哂锌谖洞妓⒑笪陡蓛舻奶攸c。
黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。
6. 啤酒釀造的流程
方法：
1、器具與材料分別是：陽光大道麥芽包、Cascad香花(啤酒花)、Centennia苦香花(啤酒花)、Fermentis Safale S-04酵母、三件式空氣單向閥、食品級硅膠瓶塞、純棉濾袋、溫度計、保冷袋，以及4,300cc發(fā)酵瓶與說明書。
2、首先在大鍋里加入5公升的飲用水，并且加熱到74攝氏度，將干凈的濾袋套在鍋緣。
3、將大麥全數(shù)倒入鍋中并均勻攪拌，確認每顆麥子都能吸收到水份。
4、蓋上鍋蓋靜置一個小時，每隔十分鐘檢查溫度是否維持在64度C至67度C之間，若溫度下降可開小火使加溫。這個階段是釀啤酒的第一步驟「糖化」，利用熱水將麥芽中的淀粉凝膠化，再藉由釋放出的酵素轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵的糖類。
5、等待的過程中不用一直盯著鍋子看，只需要記得回來檢查溫度即可，一個小時過后便可以將濾袋拿起，且盡量將袋中的麥汁擠出，但要注意此時袋子仍然高溫，千萬小心別被燙傷。
6、過濾出的麥汁依舊混濁，顏色也和大家印象中的啤酒不太一樣。此時需要將鍋中的麥汁加熱至沸騰，但切記不能把鍋蓋蓋上。
7、沸騰后將爐火轉(zhuǎn)至小火，讓麥汁維持在小滾狀態(tài)一個小時。此時需要注意的事項與前個步驟相同，加熱時不需要蓋上鍋蓋，而且要將火勢控制在小火的狀態(tài)，因為此時的麥汁中的水份會不斷蒸發(fā)，如果火勢太大，屆時能釀出的啤酒就剩下不多了。
8、在這個一小時的過程中可以隨時加入香花與苦花兩種啤酒花，此為釀啤酒的第二步驟「煮沸/煮花」，啤酒的決定性風味便是在此時形成。至于要在何時加入啤酒花則是控制香味與苦味的關鍵，塬則上苦花會隨著煮沸的時間增加而變得越來越苦，而香花則是會越煮越不香，不管想喝甜一點，或是想喝苦一點，都可以自由的調(diào)配，每次釀酒的過程都是一種成長，找出自己最喜歡的風味也是釀酒的最大樂趣之一。
9、接著開始進入釀啤酒的第三步驟「冷卻」，大家可以選擇蓋上鍋蓋，讓麥汁降溫到適合的溫度，或者是找個水缸在里頭放入冷水與冰塊加速降溫。而決定自釀啤酒是否能成功的關鍵就在煮花后的所有過程，因為煮沸麥汁是為了殺菌與蒸發(fā)雜質(zhì)，當鍋子離火后便要留意不能讓麥汁污染，不只所有的用具都要清潔殺菌，就連講話噴口水也可能影響，需要特別當心。
10、如同剛才所提到「干凈」是釀酒時絕對重要的條件，而幫助大家完成任務的好幫手，正是各大藥局均有販售的75%藥用酒精，兼具清潔殺菌的效果，而且還能快速揮發(fā)不殘留!只要是麥汁會接觸到的容器與器具都需要先用酒精消毒，不管是直接倒或裝進噴霧罐里噴灑都沒問題。
11、接著過濾麥汁，把較粗糙的雜質(zhì)給過過濾掉。裝入已完成清潔消毒的發(fā)酵瓶中。釀啤酒的第四步驟「發(fā)酵」，也是啤酒之所以能成為「酒」的原因。而投入酵母的理想溫度是在27攝氏度以下，如果溫度太高會產(chǎn)生過多的代謝，而生成許多不好聞的氣味。
12、最后把干凈且干燥的「硅膠瓶塞+三件式空氣單向閥」塞住瓶口。這一個小道具可以幫助發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳排出發(fā)酵瓶，并且也不讓外頭的空氣進到里頭，重點是才不會讓發(fā)酵瓶因為過多二氧化碳而爆炸。
13、打開空氣單向閥的上蓋，倒入米酒，最后只要關上就一切大功告成了!空氣單向閥把發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳排出的過程，「只進不出」解釋了小幫手的運作塬理。對了，此時已經(jīng)可以聞到香噴噴的啤酒香氣了!
14、第一天的發(fā)酵瓶中的液體會呈現(xiàn)稍微混濁的狀態(tài)，第二天發(fā)酵最活躍時會產(chǎn)生大量二氧化碳，并把底下的沉淀物沖起，出現(xiàn)不斷冒泡又超級混濁的狀況。接下來等酵母吃飽糖分去睡覺時，雜質(zhì)會開始沉淀，液體會漸漸變得澄清，但是此種釀啤酒的方法無法像常見的市售啤酒一樣出現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)。
15、裝瓶后的發(fā)酵瓶需要放置在20度左右的室溫下慢慢發(fā)酵，不可以直接曬到太陽，靜置7至10天以上便可以蓋上瓶蓋，放入冰箱準備飲用啰!大家可以直接把釀好的啤酒直接到在杯子里，也可以利用抽取的方式將啤酒抽出來，這樣會讓啤酒較為澄清，也較不易喝到雜質(zhì)。
7. 家庭啤酒的釀造過程
自釀啤酒需要辦理營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，食品經(jīng)營許可證實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。
食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目的風險程度對食品經(jīng)營實施分類許可。
8. 啤酒的家庭制作過程
1.將小黃瓜洗干凈擦干、斜切成適口的大小。
2.將黃瓜之外的所有材料放進夾鏈袋里均勻混合。
3.將切片的黃瓜放入夾鏈袋與之混合，排出所有空氣后密閉，冰入冰箱冷藏一晚。
泡菜壇子玻璃瓶密封罐腌菜缸家用帶蓋腌制咸菜玻璃缸加厚20斤大號
1.如果冷藏保存，腌制啤酒泡菜可以儲存約一個星期。儲存時，將其放入消毒過可密封的儲存罐或儲存袋中。夾取時，請使用干燥、干凈的筷子，避免細菌沾附破壞泡菜。
制作啤酒醬菜的要點
2.雖然叫做啤酒醬菜，但用來腌漬的不一定要是啤酒，也可以氣泡酒或是無酒精啤酒（例如：黑麥汁）的任何一種。即使是要使用剩下的啤酒也可以，只要減少腌漬的蔬菜份量，也能輕松完成
9. 家庭釀造啤酒的方法
好的啤酒配料表是大麥芽、啤酒花、水和酵母，材料表中僅有這幾樣代表是傳統(tǒng)釀造，這種啤酒一般比較貴。啤酒是世界三大最古老的酒之一，它的主要原料就是小麥芽和大麥芽，酒精含量比較低，口味柔和，非常的醇厚且爽口。
好的啤酒配料表是什么
好的啤酒配料表
大家都知道，啤酒的主要原料是大麥芽、酒花和水，并經(jīng)過酵母發(fā)酵釀制而成，所以好的啤酒，它的配料表上一般只有大麥芽、啤酒花、水和酵母這四種，有些甚至只寫大麥芽和啤酒花。
10. 釀啤酒的過程
技術如下：
第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。
第二步加工方法：
1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。
用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。
主發(fā)酵的溫度應控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。
