一、怎樣鑒別啤酒

朋友相聚在一起，喝點(diǎn)啤酒聊聊天，敘敘家長(zhǎng)，的確是一件快事。喝啤酒就有一個(gè)對(duì)啤酒好壞的鑒別問(wèn)題。啤酒也和其它食品一樣，口味的好壞，主要靠人們的感官、感受來(lái)鑒別。衡量啤酒的質(zhì)量好壞除了靠理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)外，啤酒的感官指標(biāo)一般分為色、香、味和泡沫四個(gè)主要方面。這些項(xiàng)目主要靠感官品評(píng)，所使用的儀器就是眼、鼻、口和舌。用眼可以檢查啤酒的外觀、色澤、泡沫、酒體有無(wú)懸浮物為視覺(jué)。用鼻可聞啤酒有無(wú)酒花香氣和麥芽香氣、酸敗氣味和異香，稱嗅感。用舌頭可嘗到啤酒的酸、甜、苦、澀、氧化臭味及其它異味，稱為味感。舌頭味感和鼻的嗅感在鼻腔中產(chǎn)生的綜合感覺(jué)就可以品評(píng)出啤酒的風(fēng)味，如醇正、醇厚、爽口、殺口等。下面向廣大啤酒消費(fèi)者介紹鑒別啤酒好壞的一些知識(shí)。

1、啤酒的外觀

（1）色澤

優(yōu)良的淡色的啤酒色澤呈談黃帶綠色、談金黃色、金黃色均可。如果迎光觀察呈暗褐色、紅棕色為較差。目前啤酒的發(fā)展趨勢(shì)向淡色發(fā)展，多數(shù)消費(fèi)者喜歡淡黃綠色、淡黃色。

（2）透明度

看一種啤酒的品質(zhì)好壞是將啤酒倒入潔凈透明的玻璃杯中，迎光檢查應(yīng)以清亮透明，有光澤，無(wú)明顯的懸浮物為好；如果發(fā)現(xiàn)輕微失光或有懸浮物為較差；如啤酒混濁不清或有多量的沉淀物為更差。

2、啤酒的泡沫

優(yōu)良的啤酒，當(dāng)把啤酒緩慢地倒入潔凈的白玻璃杯時(shí)，泡沫高高升起，泡沫可達(dá)到杯的1/2-2/3高度，泡沫如雪花潔白、細(xì)膩、持久掛杯。如果泡沫粗糙、不潔白而呈黃色、不持久、不掛杯為較差。

3、啤酒的香氣

淡色啤酒應(yīng)有較明顯的酒花特有的香味，入口后應(yīng)有細(xì)致的酒香氣；黑色啤酒主要鼻聞之后要有麥芽香味，如果聞不到較明顯的灑花香和麥芽香，有異香為較差。

4、啤酒的口味

口味是又口測(cè)為主。通過(guò)口嘗，口味純正、爽口殺口而濃醇者，才能稱為優(yōu)良啤酒。

在飲用啤酒時(shí)溫度是很重要的條件，酒溫一般在13°-15°為好。含在口中的酒量應(yīng)不少于10-25毫升，在口中停留時(shí)間應(yīng)不少于15秒鐘。才能比較正確地辨別啤酒口味。

品評(píng)口味應(yīng)包括：純正、爽口、殺口和醇厚四個(gè)方面的內(nèi)容：

（1）純正

良好的啤酒飲人口中后，要有柔和、協(xié)調(diào)、純凈的感覺(jué)，沒(méi)有不愉快的怪味和雜味等不正常的味道。如果飲后有明顯的酸味、餿味、麥皮味、高級(jí)醇味均為口質(zhì)較差的啤酒。

（2）爽口

所謂爽口，即把酒飲下后，感到口味柔合，清爽，協(xié)調(diào)而愉快的口感。若味清爽在口內(nèi)很快消失者，飲后沒(méi)有明顯的澀味。如果飲后長(zhǎng)時(shí)間不消失粗造的苦味或在喉嚨里停留的后苦味、飲后有不調(diào)和、不柔和、辣口、澀而粗糙，飲后有煙熏味或明顯的焦糖味為較差的啤酒。

（3）殺口

殺口就是由于啤酒中二氧化碳?xì)夂慷嗌伲瑢?duì)口腔和舌頭刺激性大小的感覺(jué)，稱為殺口力。當(dāng)把啤酒飲入口中后，有二氧化碳?xì)獾拇碳ば裕⒂星逅淇斓母杏X(jué)均為殺口力強(qiáng)的啤酒。如果飲后殺口力不強(qiáng)或無(wú)感覺(jué)的均為殺口力差的啤酒。

（4）醇厚

飲后口中感到酒味醇厚、圓滿、有余香、口味不單調(diào)為醇厚。如果飲后口味談、無(wú)味、缺乏口感的為次之。

我們僅公概略地介紹簽別啤酒好壞的一些方法和品評(píng)啤酒時(shí)用的一些數(shù)語(yǔ)。鑒別酒是一項(xiàng)很復(fù)雜的實(shí)踐活動(dòng)，只有不斷的實(shí)踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，才能不斷地提高鑒別能力。

二、啤酒的純生是什么?

啤酒的釀造從最初的自然發(fā)酵到相對(duì)的純種發(fā)酵，一直到現(xiàn)在的純生啤酒生產(chǎn)，是一個(gè)逐步擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵的過(guò)程。純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個(gè)釀造、過(guò)濾、包裝全過(guò)程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，其特點(diǎn)體現(xiàn)在純和生這兩個(gè)字上。

純——啤酒是麥汁接入酵母發(fā)酵而來(lái)，一般的啤酒生產(chǎn)往往容易污染雜菌，影響啤酒品質(zhì)。純生啤酒通過(guò)嚴(yán)格的過(guò)程控制，實(shí)現(xiàn)了無(wú)菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味。

生——發(fā)酵完經(jīng)過(guò)濾的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒為避免灌裝后酒液發(fā)酵變質(zhì)，須對(duì)灌裝后的酒進(jìn)行巴氏殺菌處理。但啤酒在有氧的條件下進(jìn)行熱處理會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并對(duì)新鮮口感造成損害，破壞原有的啤酒香味，產(chǎn)生不愉快的老化味。純生啤酒的生產(chǎn)不經(jīng)高溫殺菌，采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)濾除酵母菌、雜菌，使啤酒避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味。最后一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的無(wú)菌灌裝，避免了二次污染。

由此可見，普通啤酒與純生啤酒的根本區(qū)別在于普通啤酒是經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理的熟啤酒，減少了啤酒原有的香醇、新鮮味，存在口味上的不穩(wěn)定性；純生啤酒則未經(jīng)高溫殺菌，其口感新鮮，酒香清醇，口味柔和。但純生啤酒與一般的生啤酒又有所區(qū)別，純生啤酒是采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌，保質(zhì)期可達(dá)180天；生啤酒雖然也未經(jīng)高溫殺菌，但它采用的是硅藻土過(guò)濾機(jī)，只能濾掉酵母菌，雜菌不能被濾掉，因此其保質(zhì)期一般在3—7天。

三、優(yōu)質(zhì)啤酒怎么判別

優(yōu)質(zhì)啤酒打開瓶有濃濃的麥芽味道，很香，倒入杯中泡沫發(fā)白豐富，輕壓一口一股濃濃的麥芽香味撲鼻而來(lái)，沙口且微苦即轉(zhuǎn)甜。