1. 啤酒酵母擴培流程要點

所以今天說說拉格

　　三個重要的事情

　　控制溫度發酵

　　保持酵母活性

　　耐心

　　糖化： 很多，但不是全部的拉格會偏向輕松的口味，這意味著我們需要更輕的酒體。如果可以的話，在64度左右糖化就可以，還有一些人甚至使用60-62度加69度兩步出糖。這樣可以同時最大化的激活alpha和beta淀粉酶，生成更多的可發酵糖，結果就是更輕的酒體。

　　煮沸 ： 由于拉格酵母在發酵中更容易產生硫，如果不想要這種玉米片味，那么DMS的去除就顯得尤為重要。這里我們建議使用70-90分鐘的煮沸，并且全開鍋蓋。

　　溫度控制：?你需要一個能控制溫度在1-20度之間的冰箱，這可以用溫控插座或溫控器實現。降低到1度是為了讓酵母與其他物質沉降，讓酒液更清澈。

　　下發酵酵母本身需要的發酵溫度也較低，因為工藝還要升降溫度，這是需要一個比較寬范圍的溫度的原因。

　　保證酵母活性：?你要好好保存你的酵母，不能讓他們不開心。一旦他們不開心，那你肯定也不會開心。

　　我們認為拉格酵母的一級擴培是必要的，否則如果一上來就低溫的話，可能啟發速度非常慢，或者造成發酵停滯。所以盡量使用酵母啟動器提前擴培。

　　拉格酵母會產生較少的酯和較多的硫，但時間會帶走那個臭雞蛋的味道，如果你的酵母健康快樂開心的話……

　　耐心： 我們在釀造中發現，你的每一次調整溫度都需要小心翼翼，甚至每天0.5度的幅度變化，才會保證不出現異味和發酵異常…在裝瓶后要至少儲藏4周以上，建議6-12周……

　　基本拉格工藝

　　DAY 1：投酵母，在18度接種，避免酵母震蕩，然后保持這個溫度直到發酵開始。

　　DAY2-4 ： 高發期，慢慢的把溫度降低到8度（看你的具體酵母要求），這個時間大約在2-3天，過快降低溫度會導致酵母受精，進入休眠那你就懵逼了。

　　DAY4-14 ： 穩定發酵，保持8度，這個時候速度不會太快。雖然拉格酵母適合低溫發酵，但論速度其實不如他們在高溫下快。你應該通過測量比重來確定你的酒是否仍然在發酵。

　　DAY15-16 ： 雙乙酰還原，18-20度，拉格酵母會產生比較多的雙乙酰，需要提高溫度來讓他們還原。否則你的酒會聞起來變餿了。在雙乙酰還原的過程中還有其他的物質在進行反應，這些反應會幫助我們的酒味道更純凈。

　　如果你的酒發酵較快，那可以提前進行還原，在發酵期還原是比較科學的辦法。

　　DAY17 ： 倒罐（排酵母），二發，保持18度，避免氧化的辦法就是先用二氧化碳沖一下二發容器。

　　DAY18-DAY50 ： 最好可以低溫放上六周，那才是真正的適飲期。

2. 啤酒酵母擴培設備配置

酵母菌種擴大培養步驟：

1.恢復培養。將深凍菌種在冰裕中溶解，用接種環接種到斜面或者平皿，30℃下培養2-3d，這個步驟也可稱為“復壯”。

2.從斜面或者平皿仲挑取菌種，接到YPD培養基中，30℃，180r/min轉速下恒溫搖瓶24小時。

3.以1:100比例，將種子液接到YPD培養基中，以實施擴大培養。

3. 啤酒酵母擴培的方法

根據 啤酒生產許可證審查細則 要求，必備的生產設備如下：

1．原料粉碎設備；

2．糖化設備；

3．糊化設備；

4．麥汁過濾設備；

5．煮沸設備；

6．回旋沉淀設備；

7．麥汁冷卻設備；

8．酵母擴培設備；

9．發酵罐；

10．啤酒澄清設備；

11．清酒罐；

12．灌裝設備；

13．殺菌設備（熟啤酒應具備）；

14．無菌過濾和無菌包裝設備（生啤酒應具備）。生啤酒的生產還應有全面的生產過程無菌控制。特種啤酒的生產應有與特種啤酒生產工藝相適應的生產設備，如：冰啤酒的生產應有冰晶化處理設備。

4. 啤酒廠酵母擴培工藝

1、編寫崗位SOP，按照SOP釀造工藝要求,進行糖化、發酵離心、送酒及酵母擴培生產活動，并根據釀造生產計劃和包裝生產計劃，完成后續包裝工作；

2、熟練操作釀酒設備，智能工廠操作系統，可對設備進行簡單維修；

3、負責現場組織、指導按照總部工藝技術要求完成啤酒生產，參與新產品的開發，并接受總部的監督、考核；

5. 啤酒酵母的活化與擴培

動力車間：電工，制冷工，鍋爐工，水質檢測員，統計員，維修工，

釀造車間：糖化工，發教工，酵母擴培員

6. 啤酒酵母擴培流程要點有哪些

　　在啤酒生產中酵母回用就是酵母添加的過程。酵母回用才能保證生產的順利進行。　　啤酒生產企業在生產啤酒時，除了使用擴培的0代酵母外，還必須對部分發酵罐的酵母泥進行回收并將之用于下一輪啤酒發酵，才能保證生產的順利進行。對于沒有回收暫貯罐的啤酒廠來說，酵母回收的過程同時也是酵母添加的過程。如果安裝了酵母回收暫貯罐，就可以將發酵罐內的酵母泥全部回收入暫貯罐，然后根據需要將適量酵母泥泵入需接種酵母的發酵罐，并將最后剩余的酵母泥作為廢酵母進行處理即可。　　在每次回收酵母前后，不僅要嚴格按CIP工藝要求對各個環節進行清洗殺菌，在完成清洗殺菌后還要對每個環節的清洗殺菌效果進行跟蹤檢查。一般的辦法是取每個環節清洗殺菌后的水樣、進入暫貯罐前、后的酵母泥等進行微生物檢測，有條件的工廠還可對清洗水樣進行100ml甚至500ml的膜過濾富集培養。在對這些樣品進行檢測時，不但要檢測其中的好氧菌，還應檢測其中的厭氧菌等有害菌。這樣做既是為了防止微生物污染，保證啤酒的質量，也可從微生物方面為下一輪回收酵母的選擇提供依據。垍頭條萊

7. 啤酒酵母擴大培養的基本原則

我們平常食用的酵母一般為啤酒酵母發酵而來，

  酵母粉首先由酵母菌擴大培養到一定數量后由分離機酵分離出來，這時的酵母菌稱為酵母乳。在由真空轉鼓過濾.過篩.后進干燥床干燥，然后包裝。

酵母菌單細胞真菌。一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形。菌落形態與細菌相似，但較大較厚，呈乳白色或紅色，表面濕潤、粘稠，易被挑起。生殖方式分無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖有芽殖和裂殖兩種。解脂假絲酵母等當環境條件適宜而生長繁殖迅速時，出芽形成的子細胞尚未與母細胞分開，又長了新芽 ，形成成串的細胞，猶如假絲狀，故稱假絲酵母。

8. 啤酒酵母擴培流程要點是什么

酵母菌的培養和觀察 實驗前的思考 人類認識和利用酵母菌的歷史悠久，早在史前時期，先人們就學會釀酒。約在6000年前，就發明發面的方法。直到十九世紀有了顯微鏡，人們才窺探到醉母菌的真面目。對酵母菌做純系培養分類研究的是與巴斯德同時代的丹麥人漢斯，他是為尋求釀造高品質啤酒的途徑才去深入研究酵母菌 目的要求 認識酵母菌的形態結構和出芽生殖。 酵母菌的利用。 材料用具 酵母菌培養液，顯微鏡，解剖針，載玻片，蓋玻片，吸管，鑷子，稀釋的碘酒，吸水紙（或白紙），放大鏡，紗布。 方法步驟 一 酵母菌的利用 1查閱酵母菌的利用相關資料：屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。廣泛分布于自然界... 酵母菌的培養和觀察 實驗前的思考 人類認識和利用酵母菌的歷史悠久，早在史前時期，先人們就學會釀酒。約在6000年前，就發明發面的方法。直到十九世紀有了顯微鏡，人們才窺探到醉母菌的真面目。對酵母菌做純系培養分類研究的是與巴斯德同時代的丹麥人漢斯，他是為尋求釀造高品質啤酒的途徑才去深入研究酵母菌 目的要求 認識酵母菌的形態結構和出芽生殖。 酵母菌的利用。 材料用具 酵母菌培養液，顯微鏡，解剖針，載玻片，蓋玻片，吸管，鑷子，稀釋的碘酒，吸水紙（或白紙），放大鏡，紗布。 方法步驟 一 酵母菌的利用 1查閱酵母菌的利用相關資料：屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。廣泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多。是重要的發酵素，能分解碳水化合物產生酒精和二氧化碳等。生產上常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纖維素供醫藥使用，也有用于石油發酵的。啤酒酵母屬酵母菌屬。細胞呈圓形、卵形或橢圓形。以出芽繁殖，能形成子囊孢子。在發酵工業上，可用來發酵生產酒精或藥用酵母，也可通過菌體的綜合利用提取凝血質、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細胞色素丙等產品。 2聯系實際，參觀沙灣啤酒廠，獲得酵母菌，麥芽，帶回準備試驗 二、觀察酵母菌 1．取一滴酵母菌培養液，制成臨時裝片。用顯微鏡觀察酵母菌的形態和顏色。 2．用稀釋的碘酒染色，觀察酵母菌的細胞壁、細胞核、細胞質和液泡。 3．畫一個正在進行出芽生殖的酵母菌，注出芽體。 三 酵母菌的擴培 3 菌種和培養基 3.1 菌種：啤酒酵母 3.2 培養基 3.2.1 酵母斜面培養基 10°麥芽汁固體斜面，pH5.0 3.2.2 酵母搖瓶種子培養基 10°麥芽汁，pH5.0或葡萄糖10%，玉米漿1%，尿素O.2%，pH5.0。 3.2.3 酵母分批發酵培養基 玉米粉經液化、糖化，折合葡萄糖濃度為10%，玉米漿1%，硫酸銨0.4%，pH5.5。 3.2.4酵母分批補料發酵培養基(學生討論提出) 4 實驗儀器、設備 （1）5升發酵罐； （2）搖瓶機或手搖； （3）超凈工作臺； （4）離心機 （5）顯微鏡 （6）分光光度計 （7）三角瓶。 5 實驗過程 5.1 分批培養 5.1.1 總流程 斜面培養 斜面培養基配制與滅菌，接種，培養 ↓ 所需儀器物品：滅菌鍋，試管，棉塞，培養基原料，培養箱 搖瓶種子 300毫升種子液，500ml三角瓶三只。裝液100ml，培養基，培養搖瓶，紗布。 ↓ 上罐培養 (雙酶制糖)糖化液稀釋至l0%濃度，添加輔料，滅菌，接種。 ↓ 菌體分離 離心機或板框過濾器 5.1.2 斜面種子制備 自保藏斜面中挑取一環酵母菌體接入新鮮的斜面試管中，于28℃培養箱中培養24h。 5.1.3 搖瓶種子的制備 將上述培養好的斜面種子接入500ml三角瓶裝的滅過菌的100ml搖瓶種子培養基中，在28℃，200rpm震蕩培養15-20h。 5.1.4 發酵罐培養 5升發酵罐裝入2升發酵培養基，121℃滅菌20min，冷卻至30℃，將培養好的搖瓶種子接入發酵罐（接種量2~3%）進行發酵。發酵條件為：溫度28℃， 5.1.5 過程監控 0小時：取樣測定總糖和還原糖； 4~24小時：每隔4小時取樣鏡檢、、菌體濃度； 6 實驗時間 三天 7 實驗分析項目和方法 （1）酵母鏡檢； （2）酵母濃度測定(濕重法)：吸取5ml菌液，2500rpm離心5min，去上清液，稱量菌體濕重 （3）發酵活力的測定 8 實驗報告內容和數據處理 9 實驗結果和討論 。 補充：5升發酵罐可用玻璃器皿代替，