??主發(fā)酵前期酵吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)， 利用糖類發(fā)酵釋放自由能(A度P)合成酵母細(xì)胞。此階段糖降較緩慢，而氨基氮下降迅速，由于有機(jī)酸產(chǎn)生和麥汁緩沖物質(zhì)(磷酸鹽和氨基酸）減少，麥 汁pH下降迅速。酵母達(dá)到最高密度時(shí)，糖降最快， 每天外觀濃度降可達(dá)1。
?? 5?2。 0(度) VDK峰值出現(xiàn) 在最高酵母密度后12?24小時(shí)。此階段大量釋放發(fā) 酵廢熱，必須冷卻保持最高發(fā)酵溫度。當(dāng)深發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般深發(fā)酵度在 35%?45%)，酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì) 胞數(shù)開始下降，發(fā)酵搪降速率也隨之降低，為了促進(jìn)凝聚和保存凝聚酵母的活性,發(fā)酵后期逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度逐步趨近于后酵溫度。
??當(dāng)主發(fā)酵后期每日糖降少于0。3度時(shí)，發(fā)酵緩 慢，泡沫消失,逐步形成泡蓋，泡蓋是由CO2帶至發(fā) 酵液表面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)接觸空氣氧化、聚合而形成。在主酵結(jié)束前，小心撈去泡蓋，即 可下酒至后酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。完成主酵下酒的工藝條件是根據(jù)酵母發(fā)酵能力 和后酵時(shí)間而有變化。
??對(duì)12度淺色啤酒，一般外觀 濃度為3。6~4。0度,溫度為4。2?5。5度。
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