第一章 緒論第一節 啤酒的起源和啤酒工業的發展1第二節 啤酒的分類4一、按啤酒是否殺菌分類4二、按啤酒色澤分類5三、特種啤酒5第三節 啤酒生產工藝流程6一、麥芽制造工藝流程6二、啤酒釀造工藝流程6三、釀造過程與啤酒質量的關系7第二章 啤酒釀造原料第一節 啤酒大麥8一、大麥的品種8二、大麥子粒的構造9三、大麥的化學組成10四、啤酒釀造對大麥的要求24五、啤酒大麥的質量標準28第二節 輔助原料29一、未發芽谷物29二、糖和糖漿31第三節 啤酒花34一、概述34二、酒花的化學成分及其作用34三、酒花品種及其典型性39四、酒花制品39五、酒花質量標準46第四節 水47一、水的硬度48二、水的堿度49三、水中無機離子對啤酒釀造的影響50四、啤酒釀造用水的水質要求52五、啤酒釀造用水的改良和處理53六、啤酒生產用水的消毒和滅菌58第三章 麥芽制造第一節 大麥的預處理61一、大麥的輸送61二、大麥的清選和分級65三、大麥的貯存69第二節 浸麥72一、浸麥理論73二、浸麥操作78三、浸麥設備79四、浸麥方法80五、浸麥評價83六、浸麥損失83第三節 發芽83一、發芽目的83二、發芽理論84三、發芽技術95四、發芽方式99第四節 綠麥芽干燥110一、干燥過程中的變化111二、干燥技術117第五節 干燥麥芽的除根和貯藏121一、除根121二、貯存122第六節 制麥損失及降低制麥損失的措施122一、制麥損失122二、降低制麥損失的措施123第七節 成品麥芽124一、麥芽的質量評價124二、麥芽的質量標準129第八節 特種麥芽130一、小麥麥芽130二、尖麥芽和短麥芽131三、焦香麥芽131四、著色麥芽131五、酸麥芽132第四章 麥汁制備第一節 原料粉碎133一、麥芽粉碎方法133二、麥芽粉碎物組成的分析140三、影響麥芽粉碎的因素141第二節 糖化142一、糖化過程中主要物質的變化143二、糖化設備149三、糖化工藝條件的控制153四、糖化方法156第三節 麥汁過濾162一、過濾槽過濾162二、板框壓濾機過濾167第四節 麥汁煮沸與酒花添加170一、麥汁煮沸170二、酒花添加180第五節 麥汁冷卻、凝固物分離及充氧184一、熱凝固物及其分離184二、麥汁冷卻188三、麥汁充氧190四、冷凝固物及其分離191第五章 啤酒發酵第一節 啤酒酵母193一、概述193二、啤酒酵母的形態和構造195三、啤酒酵母細胞的成分198四、啤酒酵母的營養201五、啤酒酵母的繁殖與生長202六、啤酒酵母的種類205七、啤酒酵母的選育206八、啤酒酵母菌種的保藏210第二節 啤酒酵母的擴大培養211一、實驗室擴大培養211二、生產現場擴大培養212三、啤酒酵母的檢查213第三節 啤酒發酵機理216一、糖類的發酵216二、含氮物質的同化與轉化218三、發酵副產物的形成與分解220第四節 啤酒發酵技術231一、下面發酵231二、上面發酵245三、啤酒發酵新技術248第六章 啤酒的澄清與穩定性處理第一節 啤酒過濾252一、過濾原理252二、過濾方法253第二節 離心分離262一、離心分離原理262二、離心分離機及其分離過程262第三節 啤酒的穩定性處理263一、非生物穩定性處理263二、生物穩定性處理269三、口味穩定性處理274第七章 啤酒后修飾第一節 概述277第二節 啤酒修飾劑277一、色澤修飾劑277二、營養功能修飾劑278三、穩定修飾劑280第三節 后修飾技術要點280一、修飾劑的選擇280二、酒基的確定280三、修飾劑的添加280四、修飾后啤酒的評價281第四節 質量缺陷性修飾281第五節 產品特色性修飾281一、色澤修飾281二、口感風味修飾282三、營養功能性修飾282第六節 穩定性修飾282一、風味穩定性修飾283二、膠體穩定性修飾283三、泡沫穩定性修飾283第八章 高濃度稀釋啤酒第一節 概述284一、稀釋率284二、稀釋啤酒的優缺點285第二節 高濃釀造對釀造過程和成品質量的影響286一、高濃釀造對釀造過程的影響286二、高濃釀造對成品啤酒質量的影響287第三節 高濃釀造的工藝要點288一、麥汁制備288二、發酵工藝289三、貯酒289四、過濾289第四節 稀釋用水的處理290一、稀釋用水的要求290二、稀釋用水的處理290第五節 高濃稀釋292一、稀釋要點292二、稀釋方式293第九章 啤酒包裝第一節 瓶裝熟啤酒294一、瓶子的質量要求294二、瓶子上線294三、洗瓶295四、驗瓶298五、裝酒298六、壓蓋302七、殺菌302八、驗酒304九、貼標304十、裝箱305十一、碼垛306第二節 罐裝熟啤酒306一、罐裝啤酒包裝工序的生產流程306二、易拉罐及其質量要求306三、罐裝啤酒的包裝306第三節 桶裝啤酒307一、桶裝鮮啤酒307二、桶裝生啤酒307第四節 生啤酒307一、土建要求308二、生啤酒的關鍵機臺及其工藝控制309三、純生啤酒生產過程中的微生物控制315第十章 成品啤酒第一節 啤酒的主要化學成分及其功用317一、啤酒的主要化學組成317二、啤酒主要成分的功用318第二節 啤酒的典型性及口味特點321一、啤酒的典型性321二、口味特點322第三節 啤酒的質量標準323一、感官要求323二、理化要求324三、保質期325四、衛生要求325第十一章 啤酒生產經濟技術指標第一節 概述326一、啤酒生產經濟技術指標的含義326二、設定啤酒生產經濟技術指標的目的326第二節 啤酒生產主要經濟技術指標的評價方法327一、質量指標327二、產量指標328三、品種指標328四、消耗指標329五、效率指標331第十二章 副產物的綜合利用第一節 麥糟的利用333一、麥糟的營養333二、麥糟的深加工334第二節 廢酵母的回收利用337一、廢酵母的利用價值337二、廢酵母的深加工和應用338三、啤酒廢酵母的干燥工藝341四、酵母浸膏的制備工藝過程342第三節 二氧化碳的回收和利用342一、二氧化碳回收工藝過程343二、二氧化碳的利用344參考文獻345……